福建自动松花蛋机制作视频常用指南「多图」

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159、皮蛋、咸蛋的贮存方法

160、皮蛋及其制备方法

161、无铅皮蛋的制作方法

162、系列菜原料松花皮蛋及其制作方法

163、超声波皮蛋制备机

164、皮蛋灭菌培养机

165、一种皮蛋纸制法

166、一种含铁皮蛋及其制作工艺

167、一种五香皮蛋及其制作方法

168、系列功能松花皮蛋及其制作方法

169、皮蛋浸泡液零排放及其实现方法

170、脆皮蛋筒冰淇淋

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皮蛋又称松花蛋，是我国的名产。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有制者，但产品风味都不及中国松花蛋。皮蛋营养价值高，味道鲜美，清香易消化，不仅在国内深受欢迎，而且在国际市场也很***。皮蛋一般多以鸭蛋为原料，也有以鸡蛋为原料的。加工好的皮蛋，蛋白表层呈青黑色凝固状，中心呈浆糊状；蛋白呈半透明的褐色凝固体。具体加工方法是：

1、原料选择：(1)加工蛋要选择新鲜、皮厚、不散黄、不变质、没有裂纹及声音异常的。因为皮蛋是透过混合纯、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起。(2)水50公斤，盐2.5公斤，新鲜大块生石灰30公斤。(3)食用碱面4～4.5公斤，氧化铝(又称黄丹粉)150～200克。(4)红茶1公斤。(5)细柏树枝一把。

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保健皮蛋不含铅毒，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素。有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"，其实这都是误解。营养丰富，味美可口。现将保健皮蛋加工方法介绍如下：

（一）选用新鲜禽蛋（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋均可）作原料，裂纹蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋均不宜采用。家中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，可存3个月风味不变。鲜蛋不能用水洗，脏蛋可用布擦净。（二）取生石灰、纯碱、盐放入容器内，加入开水，搅拌３０分钟，待冷却后再加入氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及硒酸盐，混合均匀成剂。取剂５００克放入塑料容器内，加冷开水７公斤，用木棒搅匀，待浸剂内气泡全部消失，即可使用。（三）按５００克浸剂制１００个鸭蛋或１２０个鸡蛋的比例，将鲜蛋放入缸、坛、塑料袋等容器内。把配制好的浸剂倒入容器内，将蛋全部淹没，密封容器，放置于背光处，温度保持２０℃以上，１０天左右皮蛋即可成熟。成熟的皮蛋用冷开水洗净并擦干，放在塑料袋或坛中保存，随吃随取。皮蛋一般３０天左右产生松花，成品贮存一年左右不变质。    

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2鲜蛋的分拣

先把检验无破损、无裂缝的鸡蛋放入浸泡缸中并记录重量，分拣鲜蛋的标准为：霉蛋、败蛋、破损蛋、铁壳蛋、沙壳蛋等不合格的蛋都要严格拣出，鲜蛋分拣不严格将影响成品质量，对整个加工流程有明显影响。

2．3浸泡液的配料方法

浸泡液的配料是整个加工过程中的重点，只有准确掌握皮蛋浸泡液的配料制作方法才能加工出品质良好的皮蛋。

(1)鸡蛋重等于所加料液重，也就是说多少千克鸡蛋就需要多少千克水来泡，浸泡液把蛋淹没即可。然后根据以上所给配方计算出这批蛋需要红茶末、火碱、盐和氧化锌的数量。